Suche

Schottenhof Roncaia

Email

Fleischzubereitung

Hier erfahren Sie alles über das Braten, Dünsten und Schmoren des Fleisches vom Hochlandrind.                 (Der folgende Text ist ein Auszug aus: Scheffer, A. (2000). Hochlandrind 2. Vom Filet bis zum Tafelspitz. Altenmarkt/Zauchensee:Hubert Krenn VerlagsgesmbH. 0043 (0) 64 52 55 06 )

Braten, Dünsten und Schmoren

Beim Braten, Dünsten und Schmoren von Hochlandrindfleisch kann man das sofort riechen, denn es entsteht ein eigener, einmaliger Duft. Man unterscheidet verschiedene Bratmöglichkeiten:

Das Anbraten eines grösseren Fleischstückes (z.B: Roastbeef)

Das mit Salz und Pfeffer gewürzte Fleisch wird in einer flachen und sehr heissen Pfanne mit Öl auf allen Seiten schaft angebraten und im heissen Rohr mit wenig Flüssigkeit fertig gegart.

Man übergiesst das Fleischstück immer wieder mit dem eigenen Saft. Kocht der Saft ein, wird nur wenig Wasser zugegossen. Das Fleisch wird nur rosa gebraten und kann mit vielerlei verschiedenen Saucen und Beilagen serviert werden.

Es ist ein eher trockener Bratvorgang, der den Geschmack des Fleisches nicht verändert. Auf die Auswahl der Fleischstücke sollte man achten. Bevorzugte Stücke: Niedere Ried/Roastbeef, Rose, Dicke Schulter und Huft/Schwanzstück.

 

Das kurze Anbraten von Fleischstücken für Kleingerichte, Ragouts und Gulasch

Bei Gulasch oder Ragouts wird das in Würfel oder Stücke geschnittene Fleisch in einer flachen Pfanne angebraten. Dann wird mit Wein abgelöscht und mit Rindsuppe oder Fond aufgegossen.

Die gewünschten Zutaten wie gewürze aber auch Wurzelwerk dazugeben und das Fleisch in genung Flüssigkeit dünsten.

Kurz vor dem Servieren nimmt man das Fleisch heraus. Dann wird die Flüssigkeit eingekocht (reduziert) und eventuell mit Kartoffelstücke oder Mehl gebunden. Die fertige Sauce durch ein Sieb passieren und das Fleisch wieder dazugeben.

Für Ragouts und Gulasch verwendet man kleine Teile oder Zwischenstücke (Schulter/Knöpfli).

Bevorzugte Stücke für Ragouts und Gulasch: Wadschinken, Hals, Hinteres Ausgelöstes und Stücke, die beim Zerlegen abfallen.

 

Braten und Schmoren von grösseren Fleischstücken, die eine längere Garzeit erfordern

Hierzu verwenden man einen eher höheren, grossen Topf mit einem gut schliessenden Deckel. Da beim Braten und Schmoren das Fleisch in weniger Flüssigkeit wie beim Kochen zubereitetr wird, ist es wichtig, dass die Luft im Topf heiss bleibt. Deckt man beim Schmoren den Topf nicht zu, kocht die Flüssigkeit ein. Ständiges Übergiessen des Bratenstückes verhindert das Austrocknen.

Mancherorts ist das Zubereiten des Bratens im Römertopf sehr beliebt. Durch die ständige Abgabe von Flüssigkeit beziehungsweise Dampf bleibt das Fleischstück saftig.

Verwendet werden naturbelassene mittlere und grössere Stücke, die mit etwas Fett durchzogen sind.

Magere Stücke, wie zum Beispiel das Weisse Scherzel, die mit etwas Fett durchzogen sind.

Spickspeck ist roher, ungeräucherter Speck und wird in feinen Streifen mit einer Spicknadel in das Fleisch eingezogen, dadurch kann es weniger austrocknen.

Bevorzugte Stücke zum Braten im Ganzen: Hals, Federl, Wadschinken (hinterer Teil) , Meisterl, Dicke Schulter, Schulterscherzel, Kruspelspitz, Rose.

In einem kleinen Haushalt empfielt es sich, ein grösseres Stück zuzubereiten, dieses in kleine Portionen zu teilen und mit etwas Sauce einzufrieren.





  ? Lucia von Blumenthal Zur?ck Seite drucken